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如何做出合格的炸酱面

  一、关于炸酱
 
  要说炸酱面怎么做才算正宗,这还真不好说。这家有这家的“绝招”,那村有那村的“窃门”,店店都有自己的“招牌”,每家都有自己的独门秘籍,千家千味,但也家家正宗地道。但是,万变不离其宗,无外乎“制面”、“炸酱”、“准备菜码”这三个步骤。看似简单,实则学问很大。黄酱也好,甜面酱也好,都是发酵制品,是发物都带有特殊的气味,须小火干炸借助于温度才能祛除。炸酱讲究个“小碗干炸”,一次做太多了,酱炸不透,炸不香。小火慢炸,中间绝不能加水,伴随着酱里面自带水气的散发,是酱与肉丁交融的过程。
 
  炸酱要选择五花肉,肥瘦分开,是切肉丁而不是肉末,肉丁不能切太小,太小了容易炸得太干,就不好吃了,还要有葱、姜等香辛料提香。酱一般以黄酱加甜面酱混合,具体比例视自己喜好,黄酱出鲜、甜面酱出味。有的人就是喜欢黄酱,也有得人就只放甜面酱,你也拿他没辙。伴随着时间的推移,火候恰到十分,肥肉丁自带着油泡,吃的是细腻滋润,瘦肉丁香得透彻,吃的是浓郁厚重。一份合格的炸酱要小火炸到油酱分离,从中间用筷子划开,炸酱油缝不粘合,达到了真正的肉酱交融。酱里透着肉的香郁,肉外裹住酱的醇厚。
 
  二、关于制面
 
  炸酱面的面最雅俗共赏,是粗犷的,也是细腻的;是通俗的,也是高雅的。抻面最传统,也最地道,但是有一定的难度,没有个三年五年的功夫下不来。手擀面是后来才被人们接受的,相对于抻面,手擀面简单易操作。“揪片儿”这种做法,揪出来的面片厚薄不一,吃的是一种层次感。但不管是哪种面,煮好了都要透亮顺滑,柔韧还要富有弹性。现在,人们在家更多的是机制面,或者是买现成的鲜面条,回家直接煮制。
 
 
  这种快节奏的生活方式,正在逐渐改变着人们的生活,也慢慢磨逝着各种古老的工艺。流逝的是技艺,是历史,是文化,还有传承。煮好的面还讲究个“锅挑”、“过水”。冬天吃“锅挑”,煮好的面沥去面汤,直接挑入碗中,吃得是个暖和劲,热乎乎的面条,吃下去的瞬间就感觉不冷了,又热乎,又顺溜。夏天讲究吃“过水”,提前准备好足量凉开水,煮好的面条放入凉水中过凉,过水的面条根根干脆利索。
 
  三、关于菜码
 
  菜码简单到可以是一只黄瓜、一瓣大蒜;复杂到得要有七碟八碗,形形色色。黄瓜、心里美萝卜、豆芽是最常见的,水萝卜缨、青蒜、芹菜、白菜、黄豆、香椿……形形色色,品种繁多,种类丰富,一年四季各不相同。但也要有个原则,就是吃最时令的,还要自己喜欢的才好。菜码还分“明码”、“暗码”,暗码是要焯水的,与面一起,面、酱、暗码一起拌匀。再铺上一层清脆的明码,明码是不与酱、面拌在一起的,是怕酱遮盖住明码的清香脆爽。最后还要剥上几瓣大蒜,那种辛香的味道与酱的醇厚相得益彰,是炸酱面的点睛之笔。
 
  武汉炸酱面培训制作步骤:
 
  面:面粉500克、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克、鸡蛋清1个(请根据自家人口按比例增减用量)
 
  炸酱:植物油50克、五花肉500克、干黄酱200克、葱姜水100克、料酒100克、甜面酱100克、八角2个、白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或鸡粉2克(可选)、葱100克、姜50克
 
  菜码:黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜、豆芽等(请根据个人爱好自由选择)
 
  制作过程
 
  1、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克、鸡蛋清1个混合搅打均匀,倒入和面盆内,倒入500克面粉,搅拌成棉絮状,面条机选择手擀面功能制成面条。如果手擀,先揉成均匀细腻的面团,醒发30分钟。案板上铺适量干面粉防粘,把面团压扁,先用擀面杖擀成厚的面饼,铺开后撒干面粉防粘,再卷起擀制,反复多次,擀成厚薄合适的面饼。把擀好的面饼层叠,切成粗细合适的面条,撒干面粉防粘。
 
  2、选择精五花肉,肥瘦分开,切成0.5厘米见方的肉丁,太细了容易炸干,影响口感。
 
  3、切细葱花、极细的姜末。
 
  4、干黄酱200克,按着酱:水1:1的比例加入葱姜水100克、料酒100克澥开,准备甜面酱100克,如果选择鲜黄酱就相对省事多了。
 
  5、炸酱面精髓全在酱,武汉炸酱面培训教你如何做出合格的炸酱,可别再做错了。锅内倒入植物油50克,热锅凉油,先下入肥肉丁,小火煸炒,炒香煸酥。再下入瘦肉丁,炒香炒透。下入八角2个,炒香后下入细姜末、葱花炒香,浓香四溢。
 
  6、下入澥好的黄酱、甜面酱小火炸制,借助于黄酱里面料酒的挥发性,去除黄酱面酱的豆腥味,全程小火慢炸才能炸香炸透,大约30-40分钟,不断搅拌防糊防粘底,随着酱里面所含水汽的蒸发,最后出现油酱分离。从中间用筷子划开,炸酱油缝不粘合,达到了真正的肉酱交融,炸酱就炸好了。调入白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或鸡粉2克(可选)调味。炸酱一次吃不了,盛入碗内,盖保鲜膜,放冰箱可以吃上三天,吃时再回锅略炸。
 
  7、准备菜码。
 
  8、煮好面条,根据季节,吃“锅挑”、吃“过水”,根据个人爱好选择。
 
  9、把需要焯水的暗码、面、炸酱拌匀,上面再来一层清脆的各种明码,就是享受美味的时刻了。
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